苏源有些疑惑，问道：“什么叫a级牛肉？”
“等等在跟你细说，我们到了。”斯派克把车驶进一个路旁敞开着的大门里，此时虽然是清晨，但里面依然传来了很是热闹的声响，有车子发动的声音，人交谈的话语，还有机器轰鸣和牛哞声。
现在临近年底，不少牧场的育肥牛都准备出栏了，正是屠宰场最繁忙的时段，装牛的拖车皮卡停在空地上，屠宰场前已经排着七八个人的队伍了。
约翰下车后就到队伍中排队去了，斯派克则给苏源细说着美帝的牛肉分级制度。
“西方饮食文化对于牛排的兴趣是毋庸置疑的，美帝的人民也是世世代代吃牛排长大的，牛肉对他们而言最主要的作用就是煎牛排吃，那么，如何评定一块牛肉或者说牛排的质量or味道呢？
三个字就能概括牛肉质量对牛排的影响，那就是“适口性”(palatability)。
上好牛肉煎成的牛排，在除却烹饪水平和各种调料等后天因素后，其最本质的“适口性”有三条看得见、闻得到、吃得着的项目可供品鉴，那就是柔嫩度，汁液度和风味。”
斯派克此时简直化身为一个美食家，他一脸陶醉的用手在虚空中做着动作，仿佛正跻身于最顶尖的餐厅，享受着一份最美味的牛排：“良好的‘柔嫩度’就是要求肉质要有天然的弹性又不难咬断，苏，你可以想象一下，手里抓着一整块烤好的牛排，然后直接咬住牛排一端，用牙齿撕扯下一大块肉。这个撕扯的过程能够感觉到牛排均匀的弹性拉伸并且又没有特别的吃力，那么这块肉在‘柔嫩度’的表现应该是达到了比较好的平衡性。”
他停止了动作，继续说道：“还有咀嚼时候的口感。也是评价‘柔嫩度’的主要过程，判断的标准也很简单。如果牙床、舌头、上腭的触觉感受器收到的信号是轻柔的按摩、顺滑的抚拭，那就是良好的‘柔嫩度’体验了。”
听着斯派克的讲解，苏源都觉得有些想流口水的冲动了，想不到这位当了一辈子牛仔的中年大叔，还有讲解美食节目的天分。
斯派克继续着他的演讲，眼前这种给两个菜鸟讲解传授知识的成就感让他有些飘飘然，特别是其中一位是自己的老板，一位是传说中的生物学家。“‘汁液’不仅是肉质的润滑剂也是牛肉中各种鲜美味道的重要载体，能够提供更加丰富的口感以及味觉享受。
‘风味’则来源于牛肉中种类繁多的气味分子，在高温烹制的外界环境下，牛肉蛋白质开始受热凝固，分子热运动加剧，牛排的鲜香与美味随之奔涌而出。正是因为有了加热这一道工序，熟牛肉的味道才会比生牛肉的味道更加丰富饱满，决定牛肉‘风味’的除了烹制方法外，更基本的决定因素还是来源于牛本身的‘基因味’，和牛所食用草料的‘饲料味’。”
苏源眨了眨眼睛。“可是，我问的是牛肉分级啊，斯派克你怎么扯到牛肉‘适口性’上去了？我承认你说的很有道理。很生动有趣，但是，这些与牛肉分级有关联吗？”
“苏你别急，这个‘适口性’可是跟牛肉分级评判标准息息相关的，你听我继续说就明白了。”斯派克干咳了两声，继续说道：“农业部评判牛肉的等级，最基本的依据还是这个‘适口性’，那么，如何在肉还是生鲜状态的情况下预知其‘适口性’呢？”
“农业部认为牛肉的几种生理特征以及物理性状会对‘适口性’产生影响。这几种生理特征和物理性状分别是：牛龄，紧实度。质感，瘦肉颜色。大理石纹在瘦肉中的总量以及分布。
以这几种特征性状为依据，经过归纳总结等等……农业部就划分出了两套划分牛肉等级的指标，分别是大理石纹路和成熟度。
先从大理石纹路说起吧，其实它有个更加书面一点的说法，那就是肌间脂肪，评定大理石纹，首先在*的第12肋骨和第13肋骨之间做出一个切口，观察靠脊背一侧被切开的肉质部分的截面，也就是肋眼的位置，根据横截面的脂肪分布状态进行分级。
一共分为九个等级，从高到低分别是丰富、一般丰富、略微丰富、中等、适量、少量、微量、有迹象、几乎全无。
成熟度的划分其实不是看牛的时间年龄，而是生理年龄，也就是通过生理特征以及物理性状来判断‘牛体的老化状态’，比如一些骨头的骨化程度，外观，瘦肉颜色，瘦肉质地等等，农业部的检测人员根据这些指标来评测出牛的成熟度，用年龄来划分为五个等级。
九个月到两年半的为a级，两年半到三年半的为b级，三年半到六年的为c级，六年到八年为d级，八年以上的是e级。”
斯派克从腰间摸出水壶喝了一口水，润了一下嗓子，接着最后总结道：“当牛的成熟度在a级和b级，大理石纹的等级在略微丰富以上，那么这块牛肉的级别有很大可能被评为极佳级，这种牛肉在美国的产量是很低的，不到5%，一般供应高档餐厅、酒店，如果大理石纹只有中等、适量，则会被评定为特选级，这种牛肉的产量很高，几乎能达到美国牛肉年产量的45%，一些高级餐厅也会选用，毕竟极佳级的牛肉数量很少，再有就是在商店超市中切成牛排出售。
成熟度在a级，大理石纹微量的，会被评定为可选级，多半是以片，丝或者带骨的方式出售，后面还有合格级，商用级，可用级，切碎级，制罐级等等级别，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低，另外牛肉的评级还与牛的精肉率有关。
只有前五个等级的肉会作为商品直接流通，最后三级的肉一般很少直接售卖，而是丢给工厂去做肉块、肉条、肉丁、牛肉干、汉堡肉饼、肉丸子、肉馅、罐头或者宠物食品、饲料等等。
能作为牛排端上台面的只有极佳和特选，也只有这两个级别的牛肉能被滚上印记，所以这两个级别的牛肉价格也是最高的，特别是极佳级的牛肉，价格更是昂贵。”
洋洋洒洒说了一大通，苏源总算是听明白了，原来这美帝的牛肉特选级别的这么泛滥的？居然能达到45%的牛肉年产量！
亏他以前还为了吃到合格（标准）级别的牛肉而沾沾自喜呢，以为这就是很高规格了。
还有，这美帝的牛肉评级也太粗犷豪放了吧，高品质的牛肉准确的来说只有极佳级一种！就连第二高的特选也都是烂大街的货色！(未完待续。)
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